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Carnes
Exóticas
Natal.
Além das compras de presentes, cresce a demanda por
carnes de diferentes espécies. Tudo para preparar a
mesa de Natal e Ano Novo com variedade e fartura.
De acordo
com o economista Flávio Godas, da Ceagesp, no período
de festas passam pelo local aproximadamente 60 mil pessoas
por dia, 15% a mais que em dias normais.
No Mercado
Municipal, a expectativa também é de boas vendas.
Segundo Silvio César de Oliveira, proprietário
da Barraca Porco Feliz, que comercializa 100 itens de carnes
exóticas (jacaré, cabrito, avestruz, ema, capivara
e outras), as vendas devem crescer 300%.
Avestruz,
perdiz, faisão, capivara, jacaré e outras carnes
de animais silvestres entram cada vez mais no cardápio
dos consumidores brasileiros. Além do sabor diferenciado,
elas são do time dos alimentos saudáveis, já
que têm menos gordura e baixo valor calórico
se comparadas às carnes de boi e porco. Para se ter
uma idéia, enquanto 100 gramas de carne bovina tem
225 calorias, a mesma quantia de carne de jacaré equivale
a 108 calorias, de capivara 135 e de javali cerca de 160.
Cada vez
mais nos cardápios de vários restaurantes, são
infinitas as possibilidades de combinações com
essa matéria-prima, recentemente tem-se notado uma
invasão de carnes exóticas, não só
em referência à chamada fauna exótica,
ou seja, aquelas espécies não presentes no país,
mas assim como de carnes não convencionais para todos
os paladares e bolsos. Em estabelecimentos comerciais especializados
em carnes, os chamados meat shops, é possível
encontrar uma gama de ofertas bem mais ampla do que alguns
anos atrás. Pode-se encontrar, entre outras, com relativa
facilidade carne de cordeiro, javali europeu, veado, faisão,
avestruz e tilápia. Mesmo em churrascarias populares
já é possível se pedir partes de javali
ou peixes não costumeiros. Alguns estabelecimentos
ainda possuem a vanguarda da venda de carnes exóticas,
comercializando carnes importadas de zebra e baleia. Mas devemos
ficar atentos. Espécies como o boi (Bos taurus) e o
porco doméstico (Sus scrofa), por exemplo, antes de
virem para as mesas passaram por um processo de mais de 5
mil anos de domesticação e elaboração
dos exemplares criados para o fornecimento de carne.
As carnes
exóticas podem ser usadas como ingredientes em várias
receitas, como no churrasco, na pizza – que já
pode ser encontrada em restaurantes paulistanos – e
em pratos principais. Um exemplo de sugestão gastronômica
dessa edição: “Capivara ao Molho de Cachaça
Piracicabana”. A guloseima foi uma das cinco receitas
vencedoras do concurso Cozinha do Brasil Rural, realizado
durante o 5º Congresso Brasileiro Brasil Rural, uma parceira
da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba) e Esalq (Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz). Ela foi criada pelos
alunos do curso de gastronomia da Unimep Luciana Coelho Mendes
de Souza, Juliana Aparecida Matheucci, Ana Paula do Prado
Coelho e Marcelo Giuliani. O prato atendeu à proposta
do concurso, que era promover um resgate das tradições,
técnicas e matérias-primas da cozinha rural
e, ao mesmo tempo, criar uma identificação com
os atrativos turísticos gastronômicos.
Segundo
a professora, outra particularidade das carnes exóticas
está no sabor em função própria
alimentação e do ambiente em que esses animais
vivem. “O animal selvagem tem vida livre e alimentação
diferente de um gado, por exemplo, que não precisa
sair em busca do alimento. Uma capivara, que vive em seu habitat
natural, precisa se esforçar bastante para se alimentar.
Em função disso, os animais silvestres não
acumulam gordura, o que resulta numa carne com menos gordura.
Além do que, não se alimentam de ração,
mas de grama e frutas”, diz ela. Essas características
são tão importantes que os criadores de animais
silvestres tentam aproximar ao máximo os viveiros do
ambiente natural, principalmente para que o sabor e o caráter
saudável sejam mantidos. Preocupação
que é sentida nas receitas preparadas para os apreciadores.
Outra grande diferença das carnes exóticas em
relação às comuns é o preço.
Entre as carnes de caça, o preço é mais
salgado. O quilo varia de R$ 16, a capivara, a R$ 30, o jacaré.
*
A criação Comercial de Avestruzes
O Avestruz
já vem sendo criado no Brasil há alguns anos
como animal de Zoológico, mas não para fins
produtivos. Várias tentativas haviam sido feitas neste
sentido, mas a falta de informações e experiência
com o animal levaram estes ensaios ao fracasso, criando-se
a falsa concepção de que o Avestruz é
um animal frágil e difícil de ser criado . Em
maio de 1995, a NovAvis Avestruzes do Brasil Ltda, contando
com conhecimentos técnicos adquiridos no exterior,
implantou em Bragança Paulista (SP) o primeiro criatório
comercial de avestruzes do Brasil. O objetivo principal deste
operação é a difusão da exploração
comercial do animal – a exemplo do que vem ocorrendo
com grandes sucessos nos Estados Unidos, África, Europa,
Isrrael e Austrália – despertando o interesse
do mercado nacional para os seus principais produtos: carne,
couro e plumas.
A criação
comercial de avestruzes não é difícil,
é preciso conhecer as técnicas adequadas. Cada
animal tem necessidades específicas em termos de instalações,
manejo, alimentação etc. . A maior dificuldade
encontrada hoje pelos novatos nessa criação
aqui no Brasil é falta de técnicos preparados
que dêem assistência ao criatório.
A escolha
de iniciar-se nessa nova atividade econômica deve ser
feita com conhecimentos não só das vantagens
mas também de todas as potencialidades e desafios encontrados
hoje no Brasil.
Histórico
da criação
O Avestruz
começou a ser criado na África do Sul, na metade
do século passado, para produção de plumas.
Era uma criação extensiva, os animais não
eram abatidos, as plumas eram cortadas dias vezes por ano
e exportadas para a Europa e Estados Unidos. O animal foi
introduzido na Austrália no século passado para
exploração comercial. A criação
foi abandonada no início deste século, os animais
ficaram soltos e se tornaram selvagens. No início do
século XX (com a I e II Guerra Mundiais e a quebra
da bolsa dos EUA) houve um colapso do mercado de plumas; por
alguns anos a criação de avestruzes ficou desprovida
de interesse econômico. Na década de 60 começou
a desenvolver-se novamente graças a valorizações
de outros produtos do animal: a carne e o couro.
Atualmente
a África do Sul tem o maior plantel no mundo, por ser
o avestruz originário dessa região e por ser
este o pais que primeiro iniciou a criação comercial
há cerca de 100-150 anos. O segundo maior plantel está
nos Estados Unidos, mas também a Austrália,
Israel, Canadá e outros países têm um
número considerável de animais.
*
Criação de Escargot
A festa
tem data definida, o cardápio é certo e os convidados
são garantidos. O festival do Escargot já entrou
no calendário festivo e turístico de São
Gonçalo do Amarante/RJ. No último mês
de agosto foi realizada a sexta edição do evento.
Com o público crescente e o interesse de culinaristas
e consumidores por carnes exóticas, o escargot está
chamando a atenção de criadores.
Para o
último Festival foram consumidos mais de 500 quilos
de carne. Nas oficinas de culinária do Senac, que atraíram
200 pessoas, foram utilizados 10 quilos de escargot. A matéria-prima
para os pratos veio de municípios como Cascavel e Eusébio.
Apesar disso já está em andamento em São
Gonçalo um trabalho para orientar futuros criadores.
O Instituto
Centro de Ensino Tecnológico (Centec) mantém
um heliário no município. Em dois anos, cerca
de 60 pessoas foram treinadas. No criatório demonstrativo,
caixas de concreto foram desenvolvidas especialmente para
abrigar o escargot. O professor Ivancy Maciel explica que
as outras formas de criação são o parque
e as caixas de madeira. No primeiro, o criador cerca a área
e coloca os animais, mas acaba perdendo o controle da quantidade
de escargot. Nas caixas de madeira, o problema é a
durabilidade.
O heliário
do Centec, com cerca de 2,5 mil animais, abriga as aulas práticas
dos cursos que o Instituto oferece para pequenos empresários
sobre as técnicas da criação. Até
o final deste ano o Centec deverá fornecer matrizes
selecionadas, de uma linhagem mais produtiva.
Segundo
o professor, para iniciar a atividade com 100 matrizes são
necessários R$ 5 mil. O dinheiro será usado
na compra dos animais e na construção do criatório.
Ele deve ter piso de concreto e sistema de aspersão
para manter a umidade das caixas. Uma pessoa pode cuidar da
criação que produzirá 50 quilos de escargot
por mês. ''Criar é fácil, relativamente
barato, mas existe a inconstância do mercado. Isso amedronta
o pequeno'', avalia.
Apesar
disso Ivancy Maciel acredita que o escargot vai ser como o
camarão no futuro. ''No começo os carcinicultores
tiveram muitas dificuldades, mas hoje já conseguem
andar com as próprias pernas'', diz. Ele considera
que a partir dos conhecimentos das técnicas de manejo
é preciso organizar produtores para barganhar crédito,
montar uma central de vendas, uma fábrica de rações
e um abatedouro. O Ceará já produz 1,2 tonelada
de escargot por ano, em 22 criatórios comerciais. (Manoella
Monteiro).
* Criação de Javali
A carne
de javali tem uma ótima aceitação no
mercado de restaurantes e frigoríficos especializados
em carnes exóticas. É muito procurada por gourmets
e apreciadores da boa mesa pelo seu delicado sabor.
Uma característica
importante do javali foi sempre sua capacidade de adaptação
as diversas regiões para onde migrou. Possui hábitos
noturnos e faro muito aguçado, não ataca seres
humanos a menos que sinta-se ameaçado. O javali na
fase adulta chega a um metro de altura e dois de comprimento,
pesando até 280 Kg (os machos). Sua longevidade e de
20 anos e sua gestação dura 117 dias com ninhadas
variadas de 3 a 6 crias.
Para se
fazer um criadouro de javalis, o interessado deve procurar
o IBAMA para se informar das normas de criação
que contemplam a preservação das espécies.
A Pravel
possui filhotes castrados para recria e abate. Para obtenção
de matrizes, procure a Chácara Pravel. Oferecemos também
cursos de criação de Javali.
* Criação de animais da fauna brasileira em
cativeiro para fins comerciais
*
Criação de jacaré-do-pantanal em cativeiro
Base Legal:
A Portaria 126/90 de 13 de fevereiro de 1990 é que
trata do registro de criadouros de jacaré-do-pantanal,
Caiman crocodilus yacare, dentro da bacia do rio Paraguai.
Datam
do final da década de 80 os primeiros estudos para
viabilização do sistema "Ranching"
com coleta de ovos na natureza. Esses estudos fizeram parte
das pesquisas da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
na Fazenda Olhos D'água, município de Aquidauana-MS,
cujos resultados deram origem à portaria para criação
do jacaré-do-pantanal na bacia do rio Paraguai. A Portaria
define que poderão ser coletados até 80% dos
ninhos constantes no levantamento feito na propriedade. A
incubação é artificial e a recria é
feita em galpões com temperatura, umidade e alimentação
controladas, o que proporciona uma pele sem ossificações
(osteoblastos/osteodermos), chamada pelos proprietários
dos criadouros de "pele clássica".
Até
o final de 1996, o IBAMA contava com cerca de 75 criadouros
comerciais de jacaré-do-pantanal instalados com base
na Portaria 126. Desses criadouros, cerca de 55 participam
do sistema de criação na forma de cooperativa,
representadas por duas centrais de recria instaladas no Mato
Grosso.
Evolução
da criação do jacaré do pantanal
Anteriormente
ao ano de 1967, não havia restrições
ao uso da fauna no Brasil. O manejo do jacaré do pantanal
vinha sendo feito em escala industrial, com a produção
atingindo a ordem de milhões de peles.
A partir da promulgação da Lei de Fauna –
5.197 de 1967, proibiu-se a caça comercial no país.
O período compreendido entre a década de 70
até o final de 80 foi caracterizado pela repressão
policial à caça do jacaré.
A partir de 1990, através da Portaria 126 do IBAMA,
foi regulamentada a utilização das populações
naturais do jacaré do Pantanal num sistema semi-extensivo,
em que os ovos são coletados na natureza e os filhotes
criados em cativeiro para fins comerciais. A partir dessa
data, a produção cresceu gradualmente até
atingir o pico de cerca de 200 mil jacarés em cativeiro.
Em 1994, houve um forte declínio na produção
e o período de 1996 a 2000 foi marcado por uma quase
completa desativação do setor produtivo.
A partir de 2001 observou-se a retomada do processo de produção,
fato que coincide com as alterações na legislação
dos Estados Unidos e com a possibilidade de abertura de novos
mercados.
Apesar disto, a análise do setor mostra que é
possível aperfeiçoar a organização
da cadeia produtiva. Neste sentido, o RAN, em parceria com
organizações dos setores público e privado,
vem implementando um conjunto de ações articuladas,
visando garantir que os propósitos conservacionistas
do programa de manejo sejam atingidos.
Sistema
de manejo utilizado
“Farming”
– criação em ciclo fechado. Esse modelo
foi normatizado pela Portaria 130/1978/IBDF, permitindo a
implantação de criadores de jacaré do
Pantanal em várias regiões do País, a
partir de machos e fêmeas retirados do Pantanal;
A propagação de criadores de C. yacare fora
da área de distribuição natural da espécie
fez com que o IBDF publicasse a Portaria 324/1987, determinando
que esta espécie somente poderia ser criada ou manejada
na sua bacia hidrográfica ou área de ocorrência
natural.
“Ranching”
– caracterizado pela extração de ovos
das populações naturais, em substituição
à extração dos indivíduos adultos,
e a recria de jovens em cativeiro fechado para fins comerciais.
Portarias 126/1990 –deu o suporte legal à esse
tipo de manejo, regulamentando a implantação
de criadouros comerciais da espécie Caiman yacare –
jacaré do Pantanal, na Bacia do Rio Paraguai.
Comercialização
de peles
Portaria
119/1992 – regulamenta a comercialização
de peles de crocodilianos brasileiros, das espécies
Caiman yacare – jacaré do Pantanal e Caiman crocodilus
- jacaretinga.
Os animais somente poderão ser comercializados a partir
do sexto mês de vida, após a retirada pelo IBAMA
do percentual a ser reposto na natureza.
A comercialização de peles é liberada
com tamanho mínimo de 18 cm de largura (tomando-se
a medida na parte mais larga do corpo), quando o animal atinge
1,20 metros de comprimento corporal.
A exportação de peles de crocodilianos não
poderá ser feita em bruto ou salgada. O nível
mínimo de curtimento admitido para exportação
será o de “Wet Blue”.
*
Criação de tartaruga-da-amazônia e tracajá
em cativeiro
Base Legal:
A Portaria 142/92 de 30 de dezembro de 1992 normatiza a criação
da tartaruga-da-amazônia, Podocnemis expansa e do tracajá,
Podocnemis unifilis, em cativeiro na Amazônia.
Com base
nessa portaria, os interessados em criar tartarugas e tracajás
devem apresentar projeto de manejo em cativeiro para o IBAMA.
Uma vez aprovado o projeto, o IBAMA fornecerá filhotes
recém-nascidos nas bases do Projeto Quelônios
da Amazônia, administradas pelo Centro de Conservação
dos Quelônios da Amazônia - CENAQUA. Esse Centro
acompanha o funcionamento dos criadouros e o crescimento dos
filhotes até o ponto de abate que é permitido
a partir de dois quilos de peso vivo. Os animais serão
então liberados para comercialização,
mediante a colocação de lacres fornecidos pelo
IBAMA/CENAQUA.
Na Amazônia
brasileira existem 12 criadouros registrados nesse sistema,
sendo a maioria localizada no estado do Amazonas.
O PQS
- Projeto Quelônios SAMA, tem por objetivo a conservação
de TARTARUGA DA AMAZÔNIA (Podocnemis expansa) e de outras
espécies como: Filhote de Tartaruga da Amazônia
Tracajá Jabuti e Tigre d'Água Tartaruga da Amazônia
Cágado
Esse projeto
que está sendo desenvolvido na Vila Residencial da
SAMA Mineração de Amianto Ltda, na Lagoa das
Tartarugas com área de 29.625 m2, compreende duas atividades
complementares: o manejo da reprodução da Tartaruga
da Amazônia e atividades de educação ambiental
junto à comunidade local.
Ao longo
de nossa evolução, tentamos domesticar diversas
espécies para a utilização como fonte
de alimento, mas só algumas se mostraram suficientemente
passíveis, em vista de uma razoável relação
de custo-benefício, dado a facilidade de trato, tempo
de gestação e número de filhotes. A tecnologia
atual, com a capacidade de aprimoramento de matrizes a partir
da manipulação genética e a qualidade
das rações ministradas aos exemplares destinados
ao consumo, possibilitou a criação em cativeiro
de diversas espécies, até então só
possível consumi-las por intermédio de caça,
ação proibida no Brasil, sujeita à multa
e implicações penais, salvo em casos ímpares
de extrema necessidade ou desde que autorizado pelo órgão
ambiental competente, no caso de animais silvestres, o IBAMA.
As carnes
de animais pertencentes à fauna exótica ou silvestre
oferecidas em restaurantes e lojas especializadas provêm,
ou pelo menos deveriam, de criadouros comerciais, devidamente
autorizados pelo Ibama, regulamentados por normas de qualidade
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
e dos órgãos estaduais e municipais relacionados
à qualidade de alimentos. Os restaurantes que comercializam
estas carnes também deverão estar registrados
junto ao Ibama. Os animais criados em cativeiro possuem um
controle específico sobre a ração destinada
ao plantel, dado imprescindível para a liberação
da carne para o consumo, além de um rígido controle
sobre a área de permanência do animal, incluindo
o contato com outros espécimes de outras espécies,
além da análise parasitológica de amostras
das carnes comercializadas
*
CURIOSIDADES
* As comunidades
plantam no mar a alga nativa Gracilaria, uma das 300 espécies
que crescem nos bancos de corais ao longo da costa do Nordeste.
Da Gracilaria extrai-se o agar, um tipo de gel com larga aplicação
na indústria alimentícia e farmacêutica.
Oitenta e dois por cento da composição da alga
é de água.
* O Brasil
só produz 10% do que precisa para a indústria
alimentícia, farmacêutica e de cosmético.
O resto, cerca de 20 milhões de algas por ano, o Brasil
manda buscar em outros países como o Chile.
* Cada
mil quilo de alga produz 12 mil litros de geléia, que
por sua vez se transformam em 100 quilos de agar.
*
Indicação bibliográfica.
Sabor
das Carnes Exóticas (foto da capa no preâmbulo),
neste livro, Carlos Gabriel mostra como preparar em casa carnes
exóticas, das mais simples às requintadas. Para
complementar suas criações, ele sugere acompanhamentos
especialíssimos que realçam cada uma na medida
exata. Belíssimas fotos em cores mostram todas as carnes.
Dê-se ao luxo de inovar de verdade seu cardápio
e surpreenda a todos com os melhores sabores das carnes exóticas.
Vendido pela Abril, R$ 69,00, site: http://www.lojaabril.com.br
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Fontes
: http://www.dcomercio.com.br/especiais/festa2/10.html
http://www.jpjornal.com.br/news.php?news_id=23644
http://www.pravel.com.br/javali_filhotes.htm
http://www.agrov.com/animais/peq_ani/avestruz.htm
www.saudeanimal.com.br/extinto2.htm
www.sama.com.br/imagens/quelonio_03.jpg
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