Whisky

O consumo do whisky já foi associado à garantia de uma vida longa. Entre os celtas, os sábios acreditavam que a combinação de álcool e cereais prolongava a vida. Seu nome, derivado do celta "uisge beatha", é uma comprovação desta crença, já que o termo significa "água da vida".

A bebida é do tipo que arrebata amor ou ódio. Com ela não há meio-termo: é se apaixonar ou largar. Seus adeptos são tão fiéis que Vinícius de Moraes certa vez fez uma espirituosa declaração que se tornou antológica: "Se o cachorro é o melhor amigo do homem, então o whisky é o cachorro engarrafado". Em defesa da bebida também já saiu o humorista Millor Fernandez, quando escreveu: "O whisky, tomado com moderação, não oferece nenhum perigo, nem mesmo em grandes quantidades".

O whisky pode ser servido sozinho, na sua forma mais pura e natural, como pode também ser servido com gelo ou água. Nos copos baixos coloca-se primeiro o gelo, e só depois o whisky, enquanto que os copos de pé alto destinam-se a todos aqueles que preferem saboreá-lo com água. Tal como todas as outras bebidas, também o whisky obriga a pequenas regras de conservação: a garrafa nunca deve estar directamente virada para o sol, e o local deve ser à temperatura ambiente, isto é, nem muito frio, nem muito quente.

Há ainda outro cuidado que deve ter para com a garrafa de whisky depois de aberta: a tampa deve estar bem fechada, por forma a garantir que nem o álcool ou o sabor tenham possibilidades para se evaporar. Só assim o whisky poderá manter as suas componentes naturais, mantendo o sabor que lhe é característico.

Gêneros e Tipos

Existem quatro géneros de whisky: o malte, o grain, o vatted, e o blended. O primeiro não contém qualquer tipo de mistura, feito apenas de cevada, fabricado numa única destilaria, sendo em terras escocesas que encontramos os whiskys puro malte, rotulados como os melhores do mundo inteiro. Já o segundo, o grain, é produzido com diversos cereais, como o milho, trigo, e alguma porção de centeio.

Quando falamos de whisky da categoria vatted estamos a referirmo-nos a um whisky que mistura dois ou mais whiskys malte, conservando as características naturais deste género. Finalmente, o blended, é uma mistura do whisky do malte e do grão, sendo este último aquele que mais é comercializado no mundo inteiro. Um blended perfeito, no verdadeiro sentido da palavra, obriga à junção e mistura de 35 a 200 whiskys diferentes.

SCOTCH
A maioria absoluta dos scotches bebidos no mundo é de blends, mais caros e encorpados. Como exemplos de blends , cita-se o Johny WalKer Black e Red, o Buchannan's, o Logan, o Old Par , Cutty Sark, o White Horse, etc

O Bourbon americano, por exemplo, é um destilado de milho; ele deve conter pelo menos 51% de milho, mais geralmente tem 60% a 80% deste cereal e o restante de pequenas proporções de cevada e centeio.

O Rye americano é feito com pelo menos 51% de centeio e os restantes 49% são compostos de milho e cevada.

O Tenessee Whiskey, produzido no Estado americano de mesmo nome tem pelo menos 51% de cereal em sua composição. Na prática é utilizado o processo sour mash e filtragem através de carvão vegetal.

O Canadian Whisky é semelhante ao americano, porêm é mais leve e menos encorpado, como exemplo citamos o Canadian Club.

O Irish Whiskey, o whisky irlandês, onde é usado o carvão para aquecer o malte em seus alambiques, material este que não exerce influência sobre o sabor da bebida. Outra característica marcante do whisky irlandês é a sua tripla destilação feitas em alambiques do tipo pot, maiores que os escoceses, e com formato ligeiramente diferente. O mash, pasta de ingredientes usado no whisky irlandês dá-lhe um sabor acentuado de centeio, ao contrário do scotch, que tem aroma e sabores peculiares; mas por outro lado, a tripla destilação confere ao whisky irlandês certa leveza e um sabor muito puro, e é envelhecido em tonéis do mesmo tipo usado para o sherry, ou em barris de carvalho novo ou tipo usado para o rum e o Bourbon, e que, por força de lei deve ser envelhecido no mínimo cinco anos. Citam-se como exemplos o Bushmils Black Label, o Crested Tem e o JaHeson, como excelentes whisky do tipo straight (whisky puro de cevada).

O Campbeltown Malt Whisky, produzido na menor das quatro regiões produtoras de whisky da Escócia, a de Campbeltown, que é uma pequena vila, mas que já foi capital escocesa do whisky e hoje tem apenas duas destilarias, que produzem ótimos tipos de whisky.

O Lowland Malt Whisky, um dos quatro estilos de malte escocês, tem como melhor representante o Rosebank, um whisky de gosto doce e leve.

O Islay Malt Whisky, produzido na ilha de Islay, é seco tem um sabor muito forte, que segundo alguns especialistas é o sabor de iodo das algas marinhas. Na sua versão pura ou straight, o islay malt clássico é o da marca Laphroaig, mas o Lavagulin também merece destaque como whisky seco.

O Island Malt Whiskey, como o nome indica são os whiskys produzidos nas ilhas escocesas, à exceção e Islay, que leva o prório nome, ele são whiskys encorpados. Citamos o whisky de Scapa e o de Highland Park, nas ilhas Orcades e o Talisker da ilha Skye, além do aromático e suave Jura Malt.

Licor Irish Mist - É um licor feito com irish whiskey e mel de urze, na cidade de Tullamore, na Irlanda. Consta que é fabricado de acordo com uma formula levada para a Europa continental pelos irlandeses, em fuga dos exércitos ingleses da Casa Real de Tudor.

Envelhecimento

Para envelhecimento, os whiskys são armazenados em barris de madeira, de um tipo de carvalho branco, com idade média entre 40 e 50 anos. Para conservar melhor o sabor, os arcos dos barris são estocados ao ar livre por, no mínimo, um ano. Isso é importante para que eles fiquem expostos à ação do vento, do sol e da chuva. Depois de pronto, o interior do barril é tostado por um minuto para que a camada tostada intensifique o contato da madeira com a bebida que esta sendo envelhecida.

Depois de cheios, os barris são colocados em prateleiras apropriadas e, com os anos, vão amadurecendo gradativamente e sofrendo a ação dos aromáticos, conhecidos de congêneres. Completando o período de envelhecimento, o whisky terá uma consistência suave, sabor, cor e aroma bem definidos.

História

Muitos são os países que afirmam estar na origem da descoberta e comercialização desta bebida, fonte de rendimento e de prazeres de tantas pessoas. A verdade é que, segundo alguns estudos referentes a esta questão, já antes de Cristo, nomeadamente em 800 a.c., os indianos produziam a bebida. Todavia, na Irlanda, o nascimento do whisky é igualmente bastante antigo, e há mesmo a referência.

A primeira referência escrita ao whisky aparece num documento de 1494 em que o rei James IV ordenava ao frade John Cor para fazer "aqua vitae" na quantidade de "VIII bolts of malt" o que equivale a 400 garrafas de whisky quotidiano. Diz-se que tal resultou do primeiro contacto do rei com a "aqua vitae"(ou "uisge beatha" em Celta) em Islay aonde teria estado em campanha no ano anterior.

Em 1505 foi criado o "Guild of Surgeon Barbers of Edinburgh" ao qual foi concedido o direito exclusivo de produzir e vender "aqua vitae" no burgo em resultado das suas propriedades medicinais.

Como resultado da dissolução dos Mosteiros na Escócia em 1560, o conhecimento que os frades tinham da destilação foi abarcado pela comunidade pelo que se desenvolveu a produção doméstica. De tal forma se procriou que foi decretada a sua proibição em 1579 em anticipação de fracas colheitas e restringida aos "Earls, Lords, Barons and Gentlemen" para seu próprio consumo.

Levantada a sua proibição mais tarde a produção doméstica de "aqua vitae" tinha lugar para aproveitamento dos excedentes das colheitas, começando mesmo a ser exportada para Inglaterra, Irlanda ou França. Tal originou a primeira taxa imposta pelo Parlamento Escocês para ajudar o financiamento do exército contra Charles I de Inglaterra em 1644.

A primeira destilaria mencionada num documento oficial teve lugar em Ferintosh na "Black Isle" em 1670 e foi estabelecida por Duncan Forbes. Por ter sido mais tarde saqueada pelos apoiantes de James II em 1689, Mr Forbes reclamou uma indenização tendo-lhe sido concedido o direito de destilar whisky nas suas terras sem pagar imposto. Esse direito foi mantido até 1784 o que permitiu à familia Forbes destilar mais de 2/3 da totalidade do whisky produzido.

Em 1784 a "Wash Act" reduziu os impostos e introduziu a "Highland line" que marcou defenitivamente a distinção entre os whiskies das Highlands e das Lowlands. Os primeiros não podiam ser vendidos abaixo daquela linha o que naturalmente levou ao acréscimo de contabando. Tal facto conjugado com os múltiplos aumentos de taxas em redor de 1800 cuja incidência chegou a ser por alambique levou as destilarias a alterar o tamanho destes para pagar menos impostos. Por fim o "Excise Act" de 1823 ao reduzir os impostos e introduzir armazens "duty free" para exportação, conseguiu colocar alguma ordem no sector aumentando o número de destilarias legais, sendo considerado como a base da indústria moderna.

Em meados do Sec XIX todos os grandes nomes dos nossos dias, tais como Ballantine, Johnnie Walker, Arthur Bell ou John Dewar fizeram fortuna com a descoberta do "blended" ou seja, a utilização de outros grãos que não a cevada maltada. Tal permitiu uma explosão do mercado sendo o Scotch exportado para todo e qualquer lugar a onde houvesse expatriados. O ataque dos vinhedos franceses pela filoxera teve a "virtude" de levar à substituição de brandy por whisky.

Os excessos de produção e de estoques levaram no início do sec XX a uma crise sem precedentes que a 1ª Guerra Mundial veio reforçar. Paradoxalmente a "Prohibition" nos E.U.A que durou entre 1920 e 1933 teve como consequência uma procura desenfreada de Scotch, vendido ilegalmente através das Caraíbas.

Wiston Churchill reconhecia a importância económica que o Whisky teve para o Reino Unido após a 2ª Guerra, aligeirando a sua enorme dívida para com os E.U.A. A expansão que o sector sofreu levou à reabertura de várias destilarias antes encerradas tais como Glenturret, Benriach, Jura ou Caperdonich e muitas outras dobraram de capacidade. Esta tendência foi de novo contrariada em 1974 com o choque petrolífero e depois não parou mais de subir.

Os whiskies de malte receberam um novo ímpeto a partir dos anos 80 sendo a única forma de empresas independentes reagirem a excessiva concentração no sector: os grandes grupos tornavam-se autosuficientes não deixando mercado para aqueles lhes venderem os seus maltes para incorporar nos "blends". Um novo consumidor emergiu em busca de mais diversidade e autenticidade, menos permeável às campanhas de "mass marketing". Esse é o consumidor do whisky de malte. Por outro lado, o whisky de malte passou também a ser um valioso objecto de colecção ... e de investimento. Uma garrafa de Bowmore do seculo passado atingiu a módica quantia de cerca de 4,750 libras esterlinas.

Ballantines

A companhia George Ballantine & filho Ltda nasceu na Escócia e se estabeleceu em Edimburgo em 1827. O filho de George Ballantine, também chamado George, avançou seus interesses para outros produtos, tornando-se não só comerciante de whiskys, como também de vinhos e charutos. O visionário negociante passou então a exportar para outros países seus vários tipos de bebidas. Em 1920, a família de Ballantine vendeu a firma aos sócios Júniors: James, Barclay e PA. Com nova direção, a companhia, sob o nome de Ballantine, concentrou-se no marketing exterior, mesmo nos anos de Lei Seca nos Estados Unidos. A perseverança em conseguir distribuir seu produto no país criou a maior e melhor rede de distribuição da costa leste. O crescente mercado exigia novos recursos de fabricação. Em 1937, a destilaria Hiram Walker Gooderham & worts uniu-se a Ballantine, construindo uma nova destilaria, em Dumbarton, a maior da Europa. O fino Ballantines tornou-se o whisky n° 1 da Europa e o terceiro maior no mundo.

Um dos mais finos whiskys escoceses, o Ballantines representa a harmonia do tempo e da tradição. Criado a partir da mistura de mais de 42 maltes da Escócia, por mais de cem anos, este Whisky foi fabricado do mesmo modo. O resultado é um scotch que representa a combinação perfeita de quatro temas básicos indicativos de um whisky escocês superior: aroma, gosto, corpo e contrapeso. Atendendo a todos os gostos, a família Ballantine inclui whiskys envelhecidos que variam a idade de 12 a 30 anos.

BELL'S - O mais popular entre os britânicos

Em 1825, Thomas Sandeman abriu uma pequena loja de bebidas em Perth, Escócia, junto com Arthur Bell. Alguns anos depois, os dois se associaram como parceiros únicos no negócio. Bell era um homem cuidadoso, modesto e religioso, que seguia à risca as regras morais protestantes de dedicação ao trabalho. Além disto, foi um dos primeiros a reconhecer o potencial de mercado do whisky blended. “Muitos whiskys bons misturados juntos agradam mais o paladar de um grande número de pessoas do que um puro”, ele escreveu uma vez.

Em 1863, ele colocou um agente para supervisionar o desempenho da bebida em Londres e depois seus filhos, Arthur Kinmond e Robert, passaram a realizar esta função, tanto dentro como fora da Grã-Bretanha. Na década de 80, a firma se dedicava quase que exclusivamente à fabricação de blendeds em grande variedade, mas a modéstia do velho Arthur Bell impediu que estas marcas “menores” recebessem a tarja da Bell's até 1896. “A qualidade dos meus produtos falam por si”, gostava de dizer.

Arthur Bell morreu em 1900. Seus filhos correram o mundo para cuidar dos interesses da firma. Robert foi para Austrália e Nova Zelândia e estabeleceu lojas na Índia, Ceilão, Itália e França. Arthur Kinmond permaneceu em Perth, administrando o negócio, e fez uma viagem demorada para os Estados Unidos em 1908. Sob o comando de William Govan Farquharson, descrito por muitos como “o último barão do whisky”- a Bell’s entrou para o time dos grandes. Ele entrou na companhia em 1942, ano em que morreram os dois velhos irmãos. Ele começou a promover o Extra Special com mais vigor, sob o slogan “Afore Ye Go” nos Estados Unidos e em casa. Resultado: em 1970, a Bell’s já era a líder de mercado. Em 1985, a Bell’s foi comprada pelo Guiness Group, que dois anos depois passou para o controle da DCL, que a transformou na United Distilliries.

Johnnie Walker - Blue Label

O Johnnie Walker Blue Label é uma bebida muito sofisticada. Seu maior mérito é o casamento perfeito entre malte e grão.

No longínquo ano de 1820, os whiskys de malte e os de grão eram engarrafados separadamente, ou seja, os blendeds ainda não estavam disponíveis. Além disso, o total produzido de bebidas supria, quase que exclusivamente, o mercado interno. Com Johnnie Walker no mercado isso mudou.

Ora, um whisky simples – seja ele de grão ou de malte – pode variar, como os vinhos, de ano para ano, dependendo da safra. Ciente disso, Johnnie Walker criou uma bebida que unia , ao mesmo tempo, uniformidade e sabor: o Blue Label. Uma bebida orientada para o mercado que, devido ao seu especial processo de fabricação, possuía uma profundidade de sabor não atingida pelos whiskys de malte.

Trata-se do topo de linha da Johnnie Walker. Um whisky que, nas palavras de Alexander Walker, “deve ser tão bom que nenhum outro pode superar”. Muitos “experts” concordam com o velho escocês.

Johnnie Walker - Black Label

Um amálgama de whiskys.

Um whisky blended de personalidade, como uma pessoa, deve ser interessante de se conhecer. Se tudo for exposto de cara, não há nada mais para se descobrir. Deste modo, se você sentir que seu drink pode te revelar mais do que ao primeiro gole, provavelmente você se sentirá preso a ele, tentando descobrir todos seus nuances misteriosos.

O Black Label tem este caráter enigmático. O primeiro gole te deixa com uma forte curiosidade. Com o tempo, o gosto intenso do BL vai revelando sabores diferentes. Primeiro seco e depois abaunilhado.

Esta complexidade de sabores foi conseguida misturando mais de 40 tipos de whiskys de grãos com de malte, cada qual envelhecido no mínimo 12 anos – alguns até mais. Os maltes de Islay e Island adicionam tempero e riqueza. O malte de Speyside contribui com profundidade de sabor e toque frutado que remete a maça e pêra. Junto com o BL, a Johnnie Walker fabrica o Cardhu, um reconhecido whisky de malte.

Johnnie Walker - Red Label

Muitos blenders, proprietários de destilarias deste tipo de whisky, no afã de produzir uma bebida popular, não acham necessário caprichar no sabor. O Red Label está aí para provar o contrário. Mesmo sendo o whisky mais popular do mundo, não descuida na riqueza do paladar.

O Red Label existe desde meados do século XIX, quando o escocês Alexander Walker herdou de seu avô, Johnnie, uma destilaria. Johnnie era um apreciador de whiskys de malte, gosto que passou para o neto. Porém, Alexander queria expandir os negócios e não mais continuar produzindo whiskys de malte, que eram caros e de produção limitada. Criou, então, o Red Label. Mesmo mais suave e mais leve que os outros whiskys da época, a nova bebida mantinha o autêntico sabor do whisky tradicional.

Isto foi há mais de cem anos. No alvorecer da Era Vitoriana, o Johnnie Walker já era uma marca globalmente conhecida. Encontrava-se a marca vermelha do homem de fraque em mais de 120 países. Na Inglaterra, sua popularidade não era menor. O rei George V gostava tanto do Red Label, que concedeu um título real de honra à companhia em 1933. Desde então, a Johnnie Walker se tornou a fornecedora oficial de bebidas da Casa de Windsor.

O Red Label ganhou inúmeros prêmios e competições. Recentemente, conquistou a medalha de ouro e a grã-medalha de ouro no Monde Select Awards, um dos eventos mais respeitados pela indústria de bebidas. Em 1996, recebeu a medalha de ouro na Competição Internacional Wine & Spirit, na categoria melhor whisky blended.

Chivas Regal

O nome Chivas tem sua origem no gaélico, uma língua quase morta nos dias de hoje. Significa “lugar estreito”. Descreve o local onde antes havia um castelo medieval, no norte da Escócia. Os registros mais antigos do Baronato de Schivas datam do século XIV, da época em que a Escócia e a Inglaterra estavam em guerra.

A saga dos irmãos Chivas

Mas foi só uns 500 anos depois que o nome se tornou famoso. No ano de 1836, os irmãos James e John Chivas largaram o campo e foram tentar a vida em Aberdeen, maior cidade portuária do país. John foi trabalhar numa tecelagem, enquanto que James foi tentar a vida num armazém. Lá, em contato com os produtos comestíveis, aprendeu dar valor à qualidade, com preços acessíveis.
Em 1841, o patrão de James, William Edwards, morreu. James assumiu o negócio e decidiu chamar um sócio, Charles Stewart. Os dois criaram a Stewart & Chivas e começaram a fabricar seu próprio whisky blended. Seu primeiro lançamento foi o Royal Glen Dee, um whisky que rapidamente se tornou popular. Devido a qualidade da bebida, sua fama se espalhou por todo Reino Unido e chegou até a Inglaterra. Tanto que no ano seguinte, a companhia já fornecia bebidas para a Rainha Vitória.

A parceria entre James Chivas e Charles Stewart terminou em 1857. James resolveu, então, chamar seu irmão John e com ele criou a Chivas Brothers. John veio a morrer cinco anos depois, mesmo assim seu irmão manteve o nome da companhia. Em 1879, James colocou seu filho Alexander no negócio, introduzindo-o na arte da destilação de bebidas. Alexander aprendeu bem com o pai, pois as lojas da família não paravam de prosperar e a Chivas fazia bebidas cada vez melhores. Whiskys como o Royal Strathylan 10 anos, Magna Charta e Loch Nevis 20 anos, eram requisitados em todos os cantos do grandioso Império Britânico.

No final do século XIX, a marca Chivas se enraizou. Passou incólume pela Primeira Guerra Mundial e pela Lei Seca Americana. Em 1936, a Chivas Brothers tornou-se companhia limitada, alçada à categoria de corporation. A empresa crescia e a qualidade continuava a mesma.

Na Segunda Guerra, como grande parte da Europa, a Chivas passou por tempos difíceis. A falta de produtos e o racionamento, fez interromper a produção de whisky. Graças à política astuta de manter o estoque, iniciada pelo velho James Chivas, a empresa conseguiu sobreviver ao cataclisma.

Jack Daniel´s

Tendo tornado ao longo dos anos ícone da cultura americana, o whisky Jack Daniel’s vem abrindo fronteiras e se perpetuando como uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo.
Um de seus segredos, está no fato de ser produzido exatamente como o próprio Mr. Jasper Newton Daniel o concebeu em 1866. A tradição - que o acompanha desde o processo de abrandamento (ele é “filtrado” em 3,30 metros de carvão feito de madeira “Maple”) até o rótulo onde se encontram as medalhas ganhas ao longo dos anos - faz com que sua qualidade continue a mesma desde 1866 e que seja bem recebido em mais de 130 países.

A Prova: Alguns Conselhos
A) Preliminares
A.1) O copo

Um copo em forma de túlipa é o ideal.
Os copos de Porto ou de vinho tambem são adequados desde que fechem no bocal

A.2) Água

Um pouco de agua permite libertar os aromas e apreciar devidamente o produto pelo que aconselhamos a sua adição em particular nos whiskies "Cask Strength". De outra forma o contacto imediato com o produto pode insensibilizar o nariz, inviabilizando a prova.
A agua deve ser sem gás, macia e servida à temperatura ambiente. A agua fria "fecha" os aromas. Evitar agua da torneira.

B) Os procedimentos da prova
B.1) Aspecto

* Cor: O "new make spirit" é incolor. A cor do produto final pode variar consideravelmente: desde incolor até quase preto. Ela resulta tão sómente da maturação do produto no casco, pelo que as características deste último determinam a cor do produto final. Embora algumas tonalidades sejam indicativas do tipo de casco ( Chardonnay= Bourbon, mogno claro= Sherry), o nariz deverá complementar a avaliação (ver Maturação).
* Brilho: Um produto mais brilhante é indicativo de filtragem. Um whisky não filtrado pode turvar com adição de agua.
* Corpo: Embora seja avaliado sobretudo na boca pode ser avaliado pelas "lágrimas" que escorrem após fazer o whisky girar no copo. Se forem longas indicam alcool; se demorarem a desaparecer, indicam a presença de óleos responsáveis por um corpo cheio.

B.2) Aroma

* "Nose-feel" ou "pico alcoólico": É o efeito imediato que se obtêm na parte posterior do nariz quando se cheiram líquidos de elevado teor alcoólico. Esta sensação pode anestesiar o nariz pelo que a abordagem ao copo desconhecendo o seu teor deve ser cuidadosa. A agua deve ser acrescentada até ao ponto que este "pico" deixa de se fazer sentir.
* Aroma s/ diluição: Aberto / fechado ?, simples / complexo? Quanto mais fechado estiver nesta fase mais beneficiará com a adição de agua. Um aroma rico e complexo de um whisky velho nesta fase pode perder-se com a adição de agua em demasia.
* Aroma c/ diluição: Adição até ao ponto de total libertação do aroma. Depende de whisky para whisky sendo normal reduzir até uma graduação entre 30% e 20%. A exploração deve começar pela orla do copo para capturar o "bouquet". Só depois se deve penetrar no seu interior para capturar os seus "segredos". As primeiras impressões contam mais. A captura de um aroma esquivo pode conduzir à fadiga pelo que se aconselha respirar fundo ou descansar em vez de inalações sucessivas. As primeiras impressões são as que mais contam.

Fontes : Villa Tavola - Clube do Whisky, Gomes Carrera - Importação e Exportação e www.gastronomiabrasil.com